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o CACAU aqui é protagonista

O PROCESSO

1º Etapa. Escolha do Solo, região que virá o fruto. Aqui definimos Mata Atlântica ou Amazônia.


2º Etapa. Meio de Transporte Ribeirinho. Para amêndoas selvagens, o maior desafio é o acesso.

2º Etapa. A busca ...

2º Etapa. Flor do cacau.

3º Etapa  A escolha do fruto. O cacau possui algumas variedades e com isso diferentes cores...

3º Etapa ..diferentes Aromas e Sabores

4º Etapa. Quebra do Fruto para separar as amêndoas da casca.

4º Etapa. O fruto após ser retirado da casca ainda com a polpa fresca. Esse processo é o pré cocho.

5º Etapa. A fermentação. A amêndoa ficará nesse cocho por alguns dias, com movimentação correta para evitar bolor e para fermentação homogênea.

5º Etapa. Amêndoa cortada ao meio durante o processo de fermentação.

6º Etapa. Secagem ao sol por alguns dias. Para cacau sem controle de origem, existe um tipo de secagem "forçada" que seria uma "casa" que se torna um secador improvisado. O problema é que a fumaça passa para a amêndoa e esse processo traz um enorme desconforto ao trabalhador que fica sendo exposto a altas temperaturas e fumaça.

6º Etapa. Secagem ao sol, com movimentação para a homogeneização da secagem.


7º Etapa. Chegando na indústria já seco para classificação, seleção e analise de qualidade.

7º Etapa. Analise de Qualidade.

8º Etapa de Torrefação. Exige muito cuidado e controle. Uma amêndoa de boa qualidade não precisa de uma torra alta.

9º Etapa. Aqui a amêndoa se torna NIBS de cacau, Depois de ter sido quebrado e retirado a casca.

10º Processo de Refino do Nibs para se transformar em Massa de Cacau. Controle de micragem e acidez.

11º Processo Homogeneização de todos os ingredientes, refino, definição da micragem, viscosidade, aroma e acidez desejada.

12º Processo de Temperagem

13º Processo de Dosagem no molde.

14º Processo Resfriamento.

15º. Processo Desmolde

15. Conferência de peso, aparência, sabor e qualidade.

16. Processo de embalagem, data, contagem.